Worauf du beim Spargel kaufen achten solltest!

Spargel, dass Stangengemüse mit den vielen Nährstoffen und dem besonderen Geschmack war bereits den Ägyptern bekannt und wurde von den Römern geschätzt. Im Mittelalter geriet der Spargel etwas in Vergessenheit. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts entstanden hierzulande die ersten Anbaugebiete.

Da man den Spargel im 19. Jahrhundert auch wegen seiner Heilwirkung schätzte, konnten sich nur die Wohlhabendsten dieses raffinierte und teure Gemüse leisten. Natürlich solltest du davon ausgehen können, dass dir beim Gemüsehändler und im Supermarkt wirklich frischer Spargel angeboten wird. Da das aber nicht immer so ist, erklären wir in diesem Ratgeber, worauf es beim Kauf zu achten gilt.

So erkennst du frischen Spargel

Die Stiele glänzen und müssen von oben bis unten hell sein. Bräunliche Verfärbungen sind ein Zeichen dafür, dass das Gemüse zu spät gestochen wurde. Die Spargelköpfe müssen geschlossen sein.
Wenn du die Stangen sanft aneinander reibst, hörst du ein leises Quietschen. Beim leichten Zusammendrücken muss Saft austreten.
Die Schnittfläche an der Unterseite der Stangen darf natürlich noch nicht ausgetrocknet sein. Du kannst dies auch leicht überprüfen, indem du mit deinem Nagel auf die Schnittfläche drückst. Bei einem nicht frischen Spargel fühlt sie sich schon etwas holzig an.
Spargel kann in verschiedenen Größen angebaut werden, von klein bis riesig. Alle Varianten sind schmackhaft. Allerdings ist es wichtig, ein Bündel mit Stangen auszuwählen, die in Länge und Dicke einheitlich sind, da dies die Zubereitung erleichtert und zu einem gleichmäßigeren Garen führt.
Achte darauf, dass sich Spargelstangen fest anfühlen und gerade stehen können. Sie müssen eine glatte Textur haben.
Auch beim grünen Spargel sollte der Spargelkopf geschlossen sein. Die Stangen sollten eine gleichmäßige Stärke aufweisen, die etwas dünner als beim weißen Spargel von mittlerer Dicke sein soll.

Die Spargelsorten im Überblick

Weißer Spargel (Bleichspargel): Diese Sorte wächst unter Erdwällen. Weißer Spargel wird geerntet, sobald er den Boden verlässt. Er wird im Elsass, Belgien, Deutschland, Österreich, Frankreich, Peru sowie in einigen englischsprachigen Ländern angebaut und auch aus Nordafrika importiert. Frischer weißer Spargel ist leicht glänzend.
Grüner Spargel: Dieser Spargel wird gepflückt, wenn er etwa fünfzehn Zentimeter misst. Die Sorte wächst überirdisch, ohne von einer Erdschicht bedeckt zu werden. Den Farbunterschied zu seinem Bruder, dem weißen Spargel, gibt das Chlorophyll dank des Sonnenlichts. Es färbt den Spargel grün. Grüner Spargel schmeckt zudem herzhafter und aromatischer als die weiße Sorte.
Violetter Spargel: Er wird geerntet, sobald einige Zentimeter der Stangen aus der Erde hervortreten. Diese Sorte wird an der Loire, aber auch in Italien angebaut. Sie schmeckt etwas intensiver als der weiße Spargel, aber nicht ganz so aromatisch wie der weiße Bruder.

Welche Handelsklassen gibt es für Spargel?

Weil das königliche Gemüse auch sehr empfindlich ist, gibt es dafür festgelegte Handelsklassen, mit denen die Qualität des Spargels eingestuft wird.

Handelsklasse Extra: Die Spargelstangen der „Handelsklasse Extra“ haben einen Durchmesser von etwa 12 Millimeter und eine Länge zwischen 12 und 22 Zentimetern. Ihre Köpfe sind fest geschlossen und die Stangen müssen gerade und unbeschädigt (weder holzig noch gespalten) sein. Die Toleranz liegt bei 5 Prozent.
Handelsklasse 1: Bei dieser Handelsklasse liegt der Durchmesser des Spargels bei 10 bis 16 Millimetern. Die Stangen sind zwischen 12 und 22 Zentimeter lang und sie dürfen leicht gebogen sein. Allerdings muss der Spargel fest geschlossene Köpfe besitzen. Eine leichte Verfärbung wird toleriert. Zudem ist ein wenig „Spargelrost“ zulässig. Die Toleranz bei der Handelsklasse 1 liegt bei 10 Prozent.
Handelsklasse 2: Spargel dieser Klasse muss einen Durchmesser von mindestens acht Millimeter aufweisen und muss mindestens 12 Zentimeter lang sein. Die Stangen sind mitunter nicht mehr ganz gerade. Häufig sind auch die Spargelköpfe bereits leicht geöffnet. Obendrein sind etwas stärkere Verfärbungen und „Spargelrost“ in dieser Handelsklasse zulässig. Des Weiteren dürfen die Stangen bereits etwas holzig sein. Auch in dieser Klasse liegt die Toleranz bei 10 Prozent.

Beginn und Ende der Spargelsaison

Beginn und Ende der Spargelsaison hängt in Deutschland sehr von den hiesigen Witterungsbedingungen ab. Im Allgemeinen wird der meiste Spargel zwischen Mitte April und dem 24. Juni (Johannistag) geerntet. Danach soll dem Gemüse genügend Zeit für seine Erholung bleiben.

Wenn die Landwirte auch nach diesem Datum noch Spargel stechen, kann es passieren, dass der Ertrag im Folgejahr geringer ausfällt. Denn eine Regel besagt, dass das königliche Stangengemüse mindestens 100 Tage vor dem Frostbeginn zur Erholung braucht, um in der neuen Saison wieder genügend neue Sprossen bilden zu können.

Anzumerken gilt es, dass die Ernte bei schlechtem Wetter auch nach hinten verschoben werden kann. Durch das Abdecken der Erde mit einer schwarzen Folie sind die Böden wiederum wärmer und mit der Ernte wird teilweise sogar Ende März oder Anfang April begonnen.